Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon

Hôtellerie Restauration-Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon.

Une recette d'Anne Majourel, La Coquerie, Sète (34): Les huîtres roses Tarbouriech, sur une gelée acidulée de pomme verte, air de pélardon Ingrédients pour 4 personnes • 24 huîtres roses Tarbouriech • 2 pommes vertes • 1/2 citron • 50 g d'eau • 2 feuilles de gélatine • 150 g de pélardon • 500 g de lait • 150 g de crème • 4 feuilles de gélatine • sel, poivre Progression • Ouvrir les huîtres et vider l'eau. • Récupérer la deuxième eau, filtrer, en réserver 150 g. • Ajouter le jus d'un demi-citron, le jus d'une pomme verte, 50 g d'eau et 2 feuilles de gélatine ramollies. • Couler dans les coquilles vides, parsemer de brunoise de pomme verte. • Déposer l'huître sur la gelée prise. Écume de pélardon • Mélanger 150 g de pélardon, 500 g de lait, 150 g de crème, 4 feuilles de gélatine ramollies, sel et poivre. • Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. • Dresser sur chaque huître en gelée. • Servir avec un sablé parmesan.   Vin conseillé : AOP picpoul de pinet, domaine du Petit Roubié, agriculture biologique