L’histoire de l’huître à Sète : un trésor de l’étang de Thau dans la gastronomie française (1)
C’est au cœur d’un littoral chargé d’histoire, que la mer et l’argile s’entremêlent pour donner naissance à un trésor culinaire ancestral. Saviez-vous que l’huître puise ses origines dans des pratiques romaines déjà audacieuses ? Dans ce premier volet, nous vous invitons à découvrir l’histoire fascinante de l’huître à Sète et dans l’étang de Thau, de ses premiers élevages antiques jusqu’à son renouveau au XIXe siècle. Restez avec nous : la suite vous dévoilera comment ce petit coquillage a su devenir le symbole d’un terroir, et nous vous réservons en fin d’article un indice sur le prochain rendez-vous…
Les origines antiques de l’huître à Sète
L’histoire de l’huître sur le littoral sétois remonte à l’Antiquité. Déjà à l’époque romaine, des fouilles ont révélé des traces d’élevage d’huîtres dans le bassin de Thau. Les Romains, friands de ce mets raffiné, n’hésitaient pas à expédier ces coquillages jusqu’à Rome pour satisfaire les palais exigeants de l’Empire.
On a retrouvé à la villa gallo-romaine de Loupian des coquilles d’huîtres ouvertes, preuve qu’elles étaient décoquillées, salées puis envoyées comme mets de luxe vers la capitale impériale. Les chercheurs pensent même que ces huîtres antiques étaient élevées sur place, car leurs coquilles portent la marque de supports en bois et présentent une taille uniforme – signe d’une ostréiculture précoce. D’ailleurs, les Romains passaient pour les pionniers en la matière : Caius Sergius Orata, un riche Romain du Ier siècle av. J.-C., est souvent cité comme l’inventeur de l’élevage d’huîtres.
Pendant le Moyen Âge, même si l’huître était moins documentée, les pêcheurs et les riverains ne se privèrent pas de ce cadeau de la mer. La Renaissance voit l’huître s’imposer à la table des élites. À Sète et dans la région, son exploitation se développe et prépare le terrain pour une véritable propagation de la passion ostréicole au XIXe siècle.
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Les grandes évolutions de l'ostréiculture à Sète
Les premières tentatives d’élevage ostréicole moderne débutent en 1875 dans les canaux de Sète. On observe les premiers essais pour élever les huîtres dans des caisses en bois flottant sur l’eau. Hélas, en l’absence de tout assainissement, les eaux usées de la ville contaminent les huîtres, rendant ces “parcs” improvisés impropres à la consommation. Les Sétois surnomment ironiquement ces caisses les « cercueils ». Face à ces échecs, les éleveurs se déplacent plus au nord, sur les rives de Bouzigues, au cœur de la lagune de Thau, où l’eau est de meilleure qualité.
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L’invention de l'ostréiculture moderne à Bouzigues
C’est à Bouzigues qu’une véritable innovation voit le jour en 1925 : Louis Tudesq, un maçon de métier, invente un système ingénieux pour élever les huîtres en l’absence de marées. Il a l’idée de coller de jeunes huîtres sur de longues tiges verticales en béton, disposées sur des structures en forme de pyramides immergées dans l’étang. Les huîtres y poussent ainsi en suspension dans l’eau.
Quelques années plus tard, un certain Monsieur Bénézech perfectionne la méthode en remplaçant les lourdes tiges de béton par des barres de palétuvier (bois de mangrove) plus légères. Cette technique, adaptée aux eaux calmes de Thau, marque le début de la prospérité de l’huître « de Bouzigues ».
Adaptation et essor au XXe siècle.
L’huître de Thau va cependant traverser deux crises majeures. D’abord, dans les années 1920, une maladie décime l’espèce locale, l’huître plate (Ostrea edulis), qui était jusqu’alors la seule huître produite en France.
Pour sauver la production, les ostréiculteurs se tournent vers une autre variété : l’huître portugaise (Crassostrea angulata). Introduite accidentellement sur la côte atlantique en 1868, cette huître creuse venue du Pacifique (via Macao) s’acclimate bien à partir des années 1930. Elle permet à l’ostréiculture locale de rebondir… jusqu’à ce qu’un deuxième fléau survienne.
À la fin des années 1960, une nouvelle épizootie frappe l’huître portugaise et la fait quasiment disparaître en quelques années. Là encore, la profession réagit : dès 1971, on introduit dans l’étang des huîtres japonaises (Crassostrea gigas), plus résistantes, pour repeupler les parcs. Cette huître creuse du Japon, très productive, deviendra l’espèce largement dominante.
L’essor de l’huître Tarbouriech et des huîtres de prestige
Face aux mutations de l’ostréiculture au XXe siècle, un acteur se distingue : le Domaine Tarbouriech. Il développe des méthodes d’élevage uniques, notamment la marée solaire, qui permet de reproduire artificiellement le cycle des marées pour obtenir des huîtres plus charnues et savoureuses.
Aujourd’hui, les huîtres Tarbouriech sont prisées des plus grands chefs et se dégustent sur les plus belles tables de France et d’ailleurs.
Un patrimoine vivant célébré chaque année
Au fil du temps, l’huître est ainsi devenue un emblème gastronomique et économique du bassin de Thau.
Un pilier local
Dès les années 1960, la “bouzigue” (surnom de l’huître locale) acquiert sa réputation de produit d’excellence, charnu, iodé, avec une subtile note de noisette. Sète et les villages voisins en font un atout de leur identité culinaire : on la déguste volontiers « doucemanette », c’est-à-dire nature et tout juste sortie de l’eau, accompagnée d’un verre de vin blanc du cru, face à la lagune.
L’ostréiculture fait vivre de nombreuses familles et a modelé les paysages de Thau, avec ses forêts de poteaux qui émergent de l’eau où poussent les huîtres (véritable dentelle sur l’eau).
Connaissez vous les huîtres roses et l’innovation du domaine Tarbouriech ?
La Fête de l’huître
Chaque été, une Fête de l’huître est organisée pour célébrer ce trésor local : à Bouzigues, Mèze et Marseillan, ce rendez-vous attire près de 20 000 personnes venues savourer huîtres et moules en musique.
Dans cette ambiance festive, les huîtres Tarbouriech, véritables ambassadrices du savoir-faire et du raffinement de notre terroir, occupent une place d’honneur. Leur goût subtil, fruit d’un élevage respectueux et innovant, incarne à la fois la tradition et l’excellence qui font la renommée de notre région.
C’est l’occasion de rappeler que ces villages constituent non seulement un haut lieu de la production ostréicole en Méditerranée… mais également un berceau d’expertise qui rayonne dans toute la France. Ainsi, l’huître, qu’elle soit venue de Bouzigues ou issue du Domaine Tarbouriech, fait partie intégrante du patrimoine sétois. Elle perpétue une histoire de passion et d’innovation au service de la haute gastronomie.
L’histoire de l’huître à Sète est une véritable épopée. Dans notre prochain article, partez à la découverte des recettes historiques et anciennes qui ont façonné le goût et la réputation de ce coquillage, de la cuisine médiévale aux festins royaux. Spoiler : vous découvrirez comment les épices exotiques et les techniques ancestrales ont transformé l’huître en un mets de choix pour les nobles et les bourgeois. Ne manquez pas ce voyage dans le temps !
