Recettes Historiques et Anciennes : quand l’huître épatait la table de nos ancêtres (2)
Fermez les yeux et imaginez-vous au cœur d’un banquet médiéval où les senteurs d’épices et de vin emplissent l’air. Saviez-vous qu’à travers les siècles, l’huître a traversé les époques en s’adaptant aux goûts et aux techniques culinaires de chaque époque ? Redécouvrez des recettes historiques, où l’huître était tour à tour célébrée par les seigneurs et sublimée par des cuisiniers de génie. Vous découvrirez, du civet médiéval aux gratinés fastueux du Grand Siècle, l’évolution d’un art culinaire qui a fait de ce petit coquillage un symbole de raffinement. Et restez attentifs : à la fin, un indice alléchant vous préparera à la prochaine étape de notre aventure gastronomique.
Au Moyen Âge : le civet d’huîtres
Au cœur de la cuisine médiévale, l’huître se préparait différemment de ce que nous connaissons aujourd’hui. Inspirée des grands recueils comme Le Viandier de Taillevent, (un célèbre recueil culinaire du XIVe siècle). Bien loin de nos huîtres crues au citron, ce civet est en fait une préparation chaude, un savant mélange d’huîtres poêlées avec des oignons et liées dans une sauce au vin et aux épices. La recette originale préconise d’échauder et nettoyer des huîtres, de les faire revenir dans l’huile avec oignons, puis d’ajouter du vin, du vinaigre et un mélange d’épices, gingembre, cannelle, graine de paradis (maniguette) et safran, liés avec du pain grillé trempé. Ce plat, mijoté longuement, était à la fois rustique et raffiné. Il incarne la dualité de la cuisine médiévale qui réunit simplicité paysanne et luxe aromatique.
Renaissance et Grand Siècle : entre faste et ingéniosité
À l’époque de la Renaissance et sous l’Ancien Régime, l’huître s’invite à la table des nobles.
Anecdotes gourmandes
Dans les terres, elle voyage vers les tables princières : on rapporte que Henri IV en raffolait et trépignait d’impatience si on tardait à lui servir sa provision d’huîtres fraîches. Sous Louis XIII puis Louis XIV, la passion pour les huîtres est telle que la Couronne encourage leur commerce – allant jusqu’à exempter de taxes la vente d’huîtres en 1627, pour favoriser leur acheminement vers Paris.
À Versailles, on aménage même des bassins de stockage pour garder les huîtres vivantes jusqu’au festin. Le poète Jean de La Fontaine témoigne de cette popularité en mettant en scène le coquillage dans ses fables : Le Rat et l’huître, Les Plaideurs et l’huître. La technique d’expédition et de préservation de ce mets délicat à travers la France devient alors un enjeu majeur.
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Comment transportait-on ces denrées fragiles à l’ère pré-industrielle ?
Avec ingéniosité : en 1698, l’Anglais John Lister s’émerveille de la technique française consistant à expédier les huîtres décoquillées (sans leur coquille) dans des paniers de paille humide, afin qu’elles arrivent fraîches et puissent être cuisinées immédiatement en ragoût. En effet, si les nobles appréciaient de croquer des huîtres crues assaisonnées d’un filet de vinaigre à l’échalote (une tradition née à cette époque), on les consommait aussi très souvent cuites.
Au XVIIe siècle, les huîtres servies à Paris étaient le plus souvent préservées en barils de saumure puis accommodées en cuisine. On les intégrait à toutes sortes de plats : tourtes, omelettes, potages… voire en beignets. L’huître devient un ingrédient recherché de la haute cuisine des siècles classiques.
Un bienfait aphrodisiaque pour Casanova
Le Roi-Soleil et autres monarques n’étaient pas les seuls à s’en délecter : de riches bourgeois organisaient des “déjeuners d’huîtres” où l’on s’en gavait littéralement. Casanova, au XVIIIe siècle, leur prête même des vertus aphrodisiaques : le célèbre séducteur invente le jeu du « baiser de l’huître », passant délicatement une huître d’une bouche à l’autre pour titiller ses conquêtes ! On arrose désormais volontiers les huîtres de champagne (d’où la tradition de ce mariage mets-vin encore pratiqué). Bref, l’huître règne dans l’imaginaire gastronomique comme un mets à la fois luxueux, sensuel et convivial.
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Huitres, moules, épicerie fine
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Le XIXe siècle : l’âge d’or et la créativité culinaires
Au XIXe siècle, la France vit un véritable engouement pour l’huître.
La multiplication des écaillers à Paris
Paris, par exemple, voit ses rues envahies par des écaillers proposant des centaines d’huîtres à chaque repas. On compte vers 1850 plus de 2 000 écaillers (écaillères) dans la capitale, ouvrant et vendant des huîtres à la douzaine sur les marchés ou dans la rue.
La consommation atteint des sommets – certains dîners voient chaque convive avaler des centaines d’huîtres !
La gourmandise des grands chefs et la raréfaction des huîtres
On dit que le roi Louis XVIII en engloutissait tant que les Belges, moqueurs, l’avaient surnommé “Louis dix huîtres” (déformation de “dix-huit”). Le maréchal Junot, lui, aurait commencé chaque journée par trente douzaines…
On comprend qu’à force de pêcher sans contrôle, les bancs naturels se soient appauvris : c’est justement au milieu du XIXe siècle que Napoléon III instaure les premières concessions ostréicoles pour protéger et cultiver les huîtres (notamment à Arcachon). Il était temps, car le gastronome Brillat-Savarin déplore en 1825 la raréfaction des huîtres et la fin des joyeux festins où « on les avalait par milliers… arrosées du petit ragoût d’échalotes dans du vinaigre »
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Naissance des premiers restaurants et une mise en avant de l’huître
Dans ce contexte, la cuisine du XIXe siècle redouble de créativité pour mettre l’huître en valeur, non plus seulement nature, mais dans des préparations élaborées dignes des grandes tables.
De belles adresses et de grands chefs pour sublimer l’huître
Les premiers restaurants (nés à la Révolution) affichent des plats aux huîtres. Le plus fameux est le Rocher de Cancale à Paris, temple de l’huître fondé en 1804, où se pressent artistes et dandys. Les livres de cuisine de l’époque regorgent de recettes sophistiquées : les huîtres y sont pochées, sautées, gratinées, intégrées à des farces…
Par exemple, le chef Antonin Carême et plus tard Alexandre Dumas relayent des recettes comme les huîtres à la poulette (huîtres légèrement pochées, revenues au beurre avec persil, échalotes, champignons, puis gratinées avec chapelure et jus de citron) , ou encore les huîtres frites en beignets (après marinade aux herbes et au vin, on les enrobe d’une pâte et on les plonge dans l’huile bouillante).
Une envolée de recettes créatives et gourmandes
On sert aussi des potages d’huîtres – sortes de soupes épaisses au goût marin – et des huîtres farcies : on prépare une farce fine avec, par exemple, de l’anguille, de la chair d’huître, des champignons, des herbes et de la crème, dont on garnit chaque coquille avant de la faire gratiner au four.
Un plat très prisé était les huîtres gratinées au parmesan : on disposait les huîtres dans un plat, avec une lampée de Champagne, on les couvrait de chapelure et de parmesan râpé, puis on passait le tout au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et parfumée.
Autant de recettes qui témoignent du goût de l’époque pour des mets riches et onctueux, et qui marient l’iode des huîtres au beurre, au vin, aux épices ou au fromage.
L’huître en Amérique : les huîtres Rockefeller
En cette fin de XIXe siècle, l’huître voyage aussi outre-Atlantique, où les chefs français émigrés exportent leur savoir-faire. C’est ainsi qu’en 1899 naît à La Nouvelle-Orléans la fameuse recette des Huîtres Rockefeller : le cuisinier Antoine Alciatore, Marseillais d’origine, crée un hors-d’œuvre d’huîtres chaudes nappées d’une sauce verte à base de beurre, d’herbes et d’épinards.
La couleur vert dollar de la sauce et la richesse du plat inspirent à un client cette exclamation restée dans l’histoire : « Elles sont riches comme Rockefeller ! » – et le nom est resté. Ce plat gratiné, symbole de luxe éhonté, fait écho aux extravagances de l’époque Gilded Age.
Dans notre prochain article, nous vous dévoilerons les recettes modernes de grands chefs, où l’huître est revisitée avec innovation et audace. Spoiler : attendez-vous à des créations où la tradition rencontre la haute gastronomie, avec des accords surprenants et des techniques de cuisson révolutionnaires qui subliment le goût unique de ce coquillage. Restez connectés pour ce voyage au cœur de la modernité gastronomique !
Ainsi, de la cité médiévale épicée aux gratinées Belle-Époque au champagne, l’huître a traversé les siècles en suscitant toujours de nouvelles inventions culinaires. Son histoire gastronomique est jalonnée d’anecdotes piquantes, de recettes oubliées et de traditions perpétuées, reflet de l’évolution de la cuisine française elle-même.
